一、菜谱设计和制作的原则，其设计和制作原则主要有几点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃菜，吃档次的菜必须清楚，也就是说，你得有自己的定位，在北京的餐饮界赫赫有名的“北京小王府”有多家连锁店，其王勇就将每家店给出了不同的定位，光华路店—CBD白领大食堂，也就是“经济舱”；日坛店-皇家园林里的美食苑，也就是“公务仓”；后海店-湖光莲影私家宴客，也就是“头等仓”。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜谱设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜谱的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供样的菜谱。菜谱设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜谱上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜谱一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜谱的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜谱也要推陈出新。较好是一个季度或半年更换一次，如果菜谱长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜谱长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜谱上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜谱也不利于厨师烹调技艺的提高。菜谱变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜谱不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜谱的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜谱，但美观大方的菜谱，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜谱时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜谱时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜谱，才能确保其发挥的效用。所以，菜谱设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜谱时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜谱。而且对于新制定的菜谱，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。